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蔬菜中含有大量的維生素A、C、E等抗氧化成分，以及鐵、鋅、鈣、鎂等人體不可缺少的營養(yǎng)成分，但如果食用不當(dāng)，反而對(duì)身體有害。
青色西紅柿
未成熟的西紅柿因含有一種叫龍葵素的毒性物質(zhì)，食后口腔有苦澀感，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、頭暈、流涎等癥狀。
爛姜
腐爛后的生姜會(huì)產(chǎn)生一種毒性很強(qiáng)的黃樟素，吃后能引起肝細(xì)胞中毒、變性，損害肝功等。
儲(chǔ)藏過久的蔬菜
有些蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜等含有硝酸鹽物質(zhì)，儲(chǔ)藏過久，會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)，將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，從而引起頭痛、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。
瓜籽帶苦味的苦瓜
因其含有很多的苦瓜甙，食用后可引起頭暈，腹痛等中毒癥狀。
久存的南瓜
其瓜瓤含有較高的糖量并進(jìn)行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，從而改變南瓜的性質(zhì)，吃后很容易中毒。吃時(shí)最好去盡瓜瓤，并檢查有無酒精味。
腌制不透的酸菜
腌制酸菜時(shí)，如果用鹽不足，使得一部分細(xì)菌沒有得到抑制，菜中的硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽，這種化學(xué)變化大多在腌制后一星期左右達(dá)到高峰。如此時(shí)食用，可能發(fā)生急性亞硝酸鹽中毒。
病變的山芋
山芋儲(chǔ)藏不當(dāng)，特別是碰傷破口的地方，因黑斑病菌作用而引起病變。若誤食而中毒輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者則有體溫升高、呼吸困難、肌肉震顫、瞳孔擴(kuò)大等癥狀甚至引起死亡。
鮮黃花菜
含有一種無毒的秋水仙堿，被人體吸收后，轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸镜亩跚锼蓧A，可使人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛等，重者便血尿血。
未煮熟的扁豆
含有凝集素和溶血素兩種毒素。食用后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
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冬季蔬菜，菠菜排第一
冬季氣候干燥，是便秘和痔瘡的高發(fā)期，富含膳食纖維的菠菜就是最合適的蔬菜之選。由于菠菜中含有大量的鐵，對(duì)缺鐵性貧血有改善作用，能令人面色紅潤，也被推崇為養(yǎng)顏佳品。 到了歲末，不少職場(chǎng)人士開始忙于夜間加班，菠菜中的葉黃素對(duì)視網(wǎng)膜中的黃斑就有重要的保護(hù)作用。
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